Как выбирать и дегустировать extra virgin?
Гречанка Парфена Алиханиду — сомелье оливкового масла международного класса, раскрывает некоторые тонкости его дегустации:«Только в процессе дегустации можно раскрыть индивидуальность оливкового масла. Как и в вине здесь различают моносортовые образцы, бленд – когда смешали несколько сортов и, наконец, купаж – смесь моносортовых масел в строгой пропорции по рецепту технолога.
Каждый раз, когда я дегустирую качественные оливковые масла extra virgin, с нетерпением жду, какой аромат сейчас услышу, насколько пикантна будет горчинка, как станет першить горло при проявлении остроты.
- Первое, на что мы должны обратить внимание, это на отсутствие или наличие дефекта в аромате. Можно почувствовать свежескошенную траву, зеленое яблоко или, к примеру, луговое разнотравье, дескрипторов очень много. Когда на дегустациях мы вдыхаем аромат EVOO (здесь и далее — Extra Virgin Olive Oil), то, прежде всего, замечаем его свежесть.
- Горчинка — один из важнейших положительных атрибутов вкусо-ароматического профиля EVOO. Часто покупатели не могут отличить прогорклость от утонченной горчинки (помним про природную горечь баклажанов, листьей салата, свежей клюквы, редьки, грейпфрута).
- Острота – третья составляющая вкусо-ароматического профиля EVOO. Ее мы ощущаем в горле, после того, как делаем глоток. Перчинка свидетельствует о присутствии полезных компонентов в масле. Остроту дает олеокантал – вещество, которое содержится только в маслах extra virgin, и оно известно своими противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Профессионалы даже различают оливковые масла по тому, сколько раз они кашляли после дегустации – один, два или три раза.
Полный материал можно увидеть по ссылке: https://www.sobaka.ru/bars/trends/182469